Catherine Wade, cheffe à Cotignac : « Montrer que la cuisine française reste moderne »

Installée à Cotignac, dans le Var, Catherine Wade incarne une nouvelle génération de restaurateurs. Formée au management hôtelier avant de passer derrière les fourneaux presque par hasard, elle dirige aujourd’hui la cuisine de son propre établissement. Produits locaux, spécialités françaises revisitées et esprit d’équipe : son parcours raconte une aventure entrepreneuriale guidée par la passion.

« Ma passion, c’est la cuisine »

À 33 ans, Catherine Wade dirige la cuisine de son restaurant installé à Cotignac, un village du Var réputé pour son cadre provençal et son dynamisme gastronomique. Pourtant, rien ne la destinait initialement à devenir cheffe de cuisine.

Son parcours commence à Paris, à l’école Ferrandi, l’une des institutions les plus reconnues dans le domaine de la gastronomie et de l’hôtellerie. Mais contrairement à beaucoup d’élèves qui se destinent directement aux métiers de la cuisine, Catherine Wade choisit la spécialisation salle et management.

« J’ai fait l’école Ferrandi à Paris, côté salle et management », explique-t-elle.

Cette formation lui permet de comprendre les rouages de la gestion d’un restaurant : relation avec la clientèle, organisation des équipes, gestion financière et stratégie de développement. Mais dès cette époque, l’idée d’ouvrir son propre établissement prend forme.

Son projet de fin d’études consiste justement à élaborer un concept de restaurant, avec un business plan complet. Un exercice académique qui va rapidement devenir réalité.

« Mettre en valeur les spécialités françaises »

Le projet imaginé pendant ses études repose sur une idée simple : redonner de la visibilité aux spécialités régionales françaises.

« L’idée, c’était de faire un restaurant qui mette en valeur les spécialités françaises de nos régions », explique-t-elle.

Dans un paysage culinaire marqué par l’influence internationale et les cuisines fusion, Catherine Wade souhaite défendre une approche différente. Son objectif n’est pas de transformer radicalement les recettes traditionnelles, mais plutôt de les moderniser tout en respectant leur identité.

« Les remettre au goût du jour sans dénaturer les produits », précise-t-elle.

Cette philosophie repose sur un équilibre subtil : conserver l’authenticité des plats tout en les rendant actuels et accessibles.

Elle insiste d’ailleurs sur un point qui lui tient particulièrement à cœur : la cuisine française reste une référence contemporaine.

« Montrer que la cuisine française, c’est stylé et ça continue à l’être. »

« Cotignac, un coup de cœur »

L’arrivée à Cotignac tient presque du hasard.

Pendant le deuxième confinement lié à la pandémie de Covid-19, Catherine Wade et son mari quittent Paris pour rejoindre la maison familiale située dans ce village provençal.

Au départ, ils pensent y rester seulement quelques semaines.

« On pensait que les restaurants allaient fermer deux ou trois semaines », se souvient-elle.

Mais la fermeture des établissements dure finalement six mois.

Ce séjour prolongé leur donne l’occasion de découvrir la région et ses opportunités.

Un jour, ils visitent un restaurant du village.

« On a eu un coup de cœur pour l’endroit », raconte Catherine Wade.

La décision est rapide : ouvrir un deuxième restaurant à Cotignac.

« On s’est dit : foutu pour foutu, on ouvre un deuxième restaurant et on verra bien où ça nous mène. »

Depuis, le couple s’est installé durablement dans le sud.

« Travailler avec des produits locaux »

L’installation en Provence influence naturellement la cuisine du restaurant.

L’accès direct à des producteurs locaux permet de privilégier une approche basée sur les circuits courts.

« On essaie de valoriser un maximum les circuits courts », explique la cheffe.

Cette démarche concerne tous les produits utilisés en cuisine.

La viande provient par exemple d’un boucher de Cotignac qui travaille directement avec des producteurs.

« On prend la viande chez le boucher du village », précise-t-elle.

Même logique pour les légumes, sélectionnés auprès de producteurs locaux lorsque cela est possible.

Cette proximité avec les fournisseurs permet de garantir la fraîcheur et la qualité des ingrédients.

« Mettre en valeur les produits du territoire »

La carte du restaurant s’inspire naturellement des produits emblématiques de la région.

Certains ingrédients deviennent même des signatures.

Catherine Wade évoque notamment la poutargue produite à Cotignac.

« La poutargue de Cotignac est la meilleure du monde », affirme-t-elle.

Ces produits locaux permettent de créer un lien fort entre la cuisine du restaurant et le territoire qui l’entoure.

La carte évolue également en fonction des saisons et des disponibilités des producteurs.

Cette approche contribue à maintenir une cuisine vivante et en constante évolution.

Pour aller plus loin

• Découvrir le restaurant Picotte Provence de Catherine Wade 

• Site officiel de la ville de Cotignac

• Les produits du terroir en Provence Verte