« Offrir une cuisine simple, essentielle et accessible »

Sous la halle redynamisée d’un quartier populaire, Marlo Cottin et son équipe réinventent la cantine à la française.

Dans l’univers mouvant de la restauration, certains projets naissent d’une passion viscérale pour la gastronomie. D'autres, comme celui de Marlo Cottin, naissent d’un désir plus large : celui de créer un lieu de vie. Un endroit où tout le monde, quelles que soient ses origines ou ses habitudes, peut s’attabler autour d’une cuisine de qualité, à un prix juste. « Je ne peux pas parler de passion. J’ai pas vraiment de passion. J’aime tout dans la vie », confie-t-il dès les premières secondes de l’entretien, avant de préciser avec sobriété : « Je suis restaurateur. »

Installé dans une halle récemment rénovée, Marlo Cottin est l’un des fondateurs des restaurants Basilic et Maison, deux enseignes réunies en un même lieu, dans un quartier en pleine mutation. Il raconte avec une énergie posée les grandes lignes de ce projet collectif.

« Nous, on aime ce mot cantine »

Le concept est limpide, presque modeste dans sa formulation : « C’est une cantine qualitative. » Ici, on revendique ce mot longtemps déprécié, synonyme de service rapide et sans âme. Mais à Basilic comme à Maison, la cantine reprend ses lettres de noblesse.

« C’est un lieu où tout le monde est le bienvenu, mais c’est un lieu où on privilégie la cuisine simple et la cuisine essentielle. » Cette idée de simplicité guide toute l’approche. Pas de plats surchargés, pas de sophistication superflue. La cuisine est droite, centrée sur l’essentiel : le goût, la fraîcheur, l’accessibilité.

Ce retour aux bases s’incarne aussi dans l’aménagement du lieu. « On a ce côté partage de table à l’intérieur, avec les grandes tables en bois. » Comme au bouillon, ces restaurants populaires parisiens qui remettent à l’honneur les recettes traditionnelles à des prix contenus. « L’objectif, c’est de rendre accessible la bonne cuisine à tout le monde. »

« On travaille des produits frais, de qualité »

Si le cadre est chaleureux, c’est en cuisine que tout se joue. Marlo insiste : « On a une vraie équipe de professionnels et de passionnés. » Le mot passion refait surface, mais il n’est pas question ici d’en faire une affaire personnelle. C’est celle du collectif, du métier.

Le projet s’appuie sur une exigence sans compromis quant au choix des produits. Frais, locaux quand c’est possible, toujours de saison. Le reste est affaire de gestes maîtrisés et de recettes éprouvées.

« On en a marre de manger toujours à des prix exorbitants et de retrouver des plats standardisés un peu partout. » Ce constat, Marlo le partage avec beaucoup de restaurateurs désireux de sortir des sentiers battus. Le risque : se couper d’une clientèle habituée à l’uniformité. Le pari : miser sur la sincérité du produit, et sur le lien humain.

« Le juste rapport qualité-prix-plaisir »

L’équation n’a rien d’évident. Comment maintenir un niveau de qualité élevé sans faire exploser les prix ? Marlo répond par une stratégie simple : optimiser sans rogner. « Il faut trouver le juste rapport qualité prix plaisir pour que le client reparte avec la panse pleine et avec le sourire. »

L’expérience client est au cœur de cette approche. Il ne s’agit pas seulement de manger bien, mais de se sentir accueilli. L’ambiance, le service, la convivialité des grandes tables jouent un rôle tout aussi important que ce qu’il y a dans l’assiette.

Et cela fonctionne. Le succès de l’établissement se lit dans les retours des clients, mais aussi dans la dynamique qu’il a contribué à impulser dans le quartier.

« On est dans un quartier populaire qui a été un peu oublié »

Le choix du lieu n’est pas anodin. En s’installant dans cette halle désaffectée depuis plusieurs années, Marlo et ses associés ont répondu à un appel d’offres lancé par la ville. Un projet qui allait au-delà de la simple ouverture d’un restaurant : « C’est un quartier qui a envie de redevenir un peu un village. »

Autrement dit, redonner de la vie à un endroit qui en manquait. « Ce qui nous a plu, c’est ce côté challenge. » Pour ce restaurateur pragmatique, il ne s’agit pas d’une opération de communication mais d’un engagement concret.

« La Ville a mis beaucoup de moyens financiers et humains pour redynamiser. » C’est dans ce cadre que le projet prend tout son sens. En revalorisant un bâtiment emblématique du quartier, l’équipe de Basilic et Maison crée un point de convergence pour les habitants, les travailleurs, les curieux.

« C’est un pari gagnant »

Six mois après l’ouverture, le sourire est au rendez-vous. « Jusqu’à aujourd’hui, on est très contents. C’est un pari gagnant. » Marlo le dit avec une fierté tranquille. Pas de triomphalisme, mais la satisfaction du travail bien fait, d’un pari collectif relevé.

L’avenir ? Il ne s’aventure pas à le prédire. Ce qu’il veut, c’est continuer à faire tourner ce lieu de manière cohérente, fidèle à ses valeurs initiales. La constance, dans un secteur souvent pris dans la frénésie du nouveau, est peut-être le luxe ultime.

Un projet ancré, une vision durable

Ce portrait ne dévoile pas une success story fulgurante, mais bien une aventure humaine solide, enracinée dans un quartier, portée par une équipe. Loin des restaurants éphémères et des concepts marketés, le projet de Marlo Cottin repose sur des fondamentaux : qualité, accessibilité, convivialité.

Il ne se revendique pas comme un visionnaire, ni comme un artiste de la cuisine. Juste comme un restaurateur. Et c’est peut-être là que réside sa force : dans cette humilité assumée, ce refus des discours grandiloquents.

En redonnant vie à une halle oubliée, en servant une cuisine qui parle à tous, Marlo Cottin remet au goût du jour une idée simple : bien manger devrait être un droit, pas un privilège.

SDZ + IA