Ronan Bonifay, l’artisan des arômes

Ronan Bonifay, l’artisan des arômes

À Puget-sur-Argens, Ronan Bonifay cultive un artisanat d’excellence. Torréfacteur de café et chocolatier confiseur, il sublime deux univers sensoriels exigeants à travers un savoir-faire rigoureux et une passion héritée de la science.

« Le pont, c’est la torréfaction »

Dans l'atelier boutique de Ronan Bonifay, les effluves de café fraîchement torréfié se mêlent à celles du cacao grand cru. Une alchimie qui ne doit rien au hasard. « Le pont, ça va être la torréfaction », explique-t-il d’un ton calme. Car que ce soit pour le café ou le chocolat, tout commence par la chaleur.

Dans les deux cas, la torréfaction est une étape décisive. Elle permet de libérer les arômes, d’exprimer les particularités de chaque origine, de chaque récolte. « On tourne ici les grains de café vert pour pouvoir créer les meilleurs cafés du monde, et de la même manière, on torréfie les fèves de cacao pour fabriquer les meilleurs chocolats possibles. »

« On travaille que sur des fèves grands crus »

Chez Ronan Bonifay, pas de compromis sur la qualité. Les fèves de cacao sont toutes issues de grands crus, sélectionnées pour leur richesse aromatique. Résultat : des chocolats noirs qui commencent à 70 % de cacao et peuvent atteindre le 100 %, pour les amateurs d’amertume pure.

Une exigence qui se reflète également dans les cafés qu’il propose. « Que des grains de café de spécialité, notés à plus de 80 sur 100 par la SCA », précise-t-il. Cette certification, délivrée par la Specialty Coffee Association, distingue les crus d’exception.

« Un produit qui a la texture du chocolat, mais le goût du fruit »

Au-delà des classiques, la maison innove. Une spécialité attire particulièrement l’attention : les tablettes de fruits. « C’est un produit qui a la texture du chocolat, qui est cassant comme le chocolat, mais qui n’a le goût que du fruit. » Une création originale, à la frontière de la confiserie et de la gastronomie, qui témoigne d’un véritable esprit d’inventivité.

« C’est comme dans le vin, on parle aussi de cépage »

Pour Ronan Bonifay, la qualité du produit fini est indissociable de la traçabilité et du soin apporté à chaque étape. « C’est comme le café, on va avoir la qualité du cépage, la culture, la récolte, le process post-récolte… » Chaque détail compte : fermentation, fraîcheur de la récolte, courbes de température de la torréfaction, temps de concassage…

Cette approche quasi œnologique s’explique par la formation initiale de l’artisan. « Je suis de formation scientifique. J’ai enseigné la vie, la biochimie… et la torréfaction, c’est de la chimie », confie-t-il.

« Ce qui est intéressant, c’est l’expérience aromatique »

Son approche méthodique n’exclut en rien la sensibilité. Au contraire. Ronan Bonifay se définit comme un artisan de l’arôme, guidé par le goût et l’envie de partager. « Ce qui est vraiment intéressant, c’est de proposer une expérience aromatique intéressante pour le client. »

C’est cette quête sensorielle qui anime son travail quotidien, entre expérimentations minutieuses et transmission d’un patrimoine gustatif.

« Les produits artisanaux ont une vraie identité »

Installé au cœur du Village Made in France, à Puget-sur-Argens, Ronan Bonifay incarne les valeurs de l’artisanat français : exigence, authenticité et innovation. « L’artisanat, les produits artisanaux ont vraiment une signature propre, une vraie identité. Et c’est ça qui nous intéresse », affirme-t-il avec conviction.

Être présent dans ce lieu dédié à la fabrication locale n’est pas anodin. C’est une manière de faire rayonner un savoir-faire tout en participant à une dynamique territoriale.

L’exigence comme signature

En croisant l’univers du café et celui du chocolat, Ronan Bonifay trace une ligne exigeante et cohérente. Chacune de ses créations – qu’il s’agisse d’un moka fruité ou d’un carré de chocolat intense – porte la marque d’un artisan engagé.

Chez lui, chaque arôme raconte une histoire. Celle des terres d’origine, du travail méticuleux des producteurs, mais aussi celle d’un homme passionné, à la croisée de la science et du goût.

RS + IA

09 juillet 2025